一、五分钟搞定一碗神仙拌面
"妈，我还要再来一碗！"上周六早上，邻居家的小男孩端着空碗来敲门时，我正往刚出锅的葱油拌面上浇最后一勺热油。这已经是这孩子第三次来添面了，他妈妈不好意思地说："平时叫他起床跟打仗似的，今天闻到葱油香自己就爬起来了。"
葱油拌面就是这么神奇的存在——熬一罐葱油放冰箱，随时都能变出一碗让人欲罢不能的美味。记得刚工作时租的房子没厨房，我就靠着一个电煮锅和小罐葱油，硬是吃出了五星级的感觉。现在虽然厨具齐全了，但每周至少要做两次葱油拌面，不然全家人都会抗议。
二、选葱是个技术活
菜市场卖葱的刘奶奶总说："小葱要挑笔直的，大葱要选弯弯的。"这话可太有道理了。做葱油得用香葱和小葱的混合体，香葱出油多，小葱香味浓。我习惯买回来先摘掉黄叶，晾半小时再洗，这样水分少，熬油时不容易溅。
有个秘密你可能不知道：葱白和葱叶要分开下锅。葱白耐熬，先下锅小火慢炸；葱叶容易焦，等葱白变黄再放。有次我偷懒全倒进去，结果葱叶都成炭了，熬出来的油带着苦味，只好含泪倒掉。
展开剩余72%熬葱油最好用花生油，香味最搭。玉米油太清淡，菜籽油味道太重。记得第一次熬葱油用了橄榄油，结果满屋子都是怪味，室友以为我在做意大利菜，其实我在熬中式葱油啊！
三、面条的选择哲学
楼下面摊老板老王教我一个诀窍："拌面要用碱水面，煮出来才够劲道。"超市买的鸡蛋面太软，意大利面太硬，唯独新鲜碱水面最合适。煮面时水要宽，大火快煮，中间加两次冷水，这样面条才会QQ弹弹。
煮好的面条要立即过冷水吗？这个问题我问过五个老师傅，答案各不相同。我的经验是：夏天过冷水更爽口，冬天直接拌更暖胃。但不管哪种方式，都要先沥干水分，最好用筷子抖散，不然会结团。
面条的软硬程度也有讲究。我老公喜欢偏硬的，儿子喜欢软一点的，所以每次煮面我都得掐着表。煮到能用筷子夹断，但中间还有一点点白芯，这个状态最完美。有次煮面时接电话忘了时间，结果面条成了面糊，只好改做炒面救场。
四、调味的黄金比例
拌面酱汁的配方是我跟上海老师傅偷师的：两勺葱油、一勺生抽、半勺老抽、小半勺糖，这个比例拌一斤面刚刚好。糖是灵魂所在，能中和咸味，带出鲜味。第一次做时没放糖，结果咸得全家狂喝水。
有个小技巧特别实用：酱汁要先在碗底调好，再放入面条拌匀。直接往面上倒调料容易拌不匀，要么太咸要么没味。我表妹有次把调料全倒在最上面，结果底下的面条白乎乎的，上面的面条黑得像酱油池。
喜欢吃辣的可以加半勺辣椒油，喜欢酸口的可以滴两滴香醋。我家冰箱常备三种口味的葱油：原味、微辣、蒜香，随时满足不同需求。有次朋友突然来访，五分钟就端出三种口味的拌面，把他们惊得直竖大拇指。
五、那些年翻过的车
刚开始学做葱油拌面时，我可没少闹笑话。最惨的一次是熬葱油时去接孩子放学，回来发现葱都成黑炭了，满屋子烟味，触发了烟雾报警器。现在我都定好手机闹钟，熬葱油时寸步不离。
面条煮好后放太久也是常见错误。有次煮好面去接了个电话，回来面条都粘成一块了，怎么拌都拌不开。现在我都算好时间，面条出锅前30秒开始调酱汁，保证无缝衔接。
葱油保存不当也会变质。夏天最好放冰箱，冬天室温保存不要超过一周。有回我忘了这茬，用了存放半个月的葱油，结果拉肚子，真是贪小便宜吃大亏。现在我都用小瓶子分装，贴上日期标签，再也不怕过期。
六、创意升级吃法
剩下的葱油别浪费，拌凉菜超级香。我经常用来拌黄瓜、豆腐皮，或者淋在蒸蛋上。上周拌了个皮蛋豆腐，老公说比饭店的还好吃，其实是葱油的功劳。
早餐可以来个豪华版：煎个荷包蛋，烫几根青菜，再撒把虾皮。有次儿子同学来家里过夜，早上做了这个升级版，小朋友连吃两碗，他妈妈后来专门发微信问配方。
夜宵时我会加勺花生酱，变成花生葱油拌面。香浓的花生酱配上葱油，咸香中带着微甜，比泡面高级多了。闺蜜来家里看电影时吃过一次，现在每次来都点名要这个。
看着家人吸溜吸溜吃面的样子，就觉得早起熬葱油都值得。记住这几个关键：葱白葱叶分开炸、面条煮到带白芯、酱汁提前调匀，你也能做出让人念念不忘的葱油拌面。
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